普宁军埠“陈广泰”南糖 猪油糖浆盛名远传

 

南糖是潮汕地区传统名点之一,各地都有生产,不过,最出名的当属普宁军埠镇大长陇村的“陈广泰”南糖。这个老字号至今已有上百年的历史了。
今年六十岁的陈建全是“陈广泰”南糖的第三代传人,村里同样经营南糖的还有他的几个兄弟。
    
陈建全介绍说,“陈广泰”南糖是他爷爷创立的品牌,爷爷人称陈阿柳。十五岁的时候,陈阿柳曾经到潮阳两英一家糖食店学艺,学会了一套制作糖食品的技术。两年后,陈阿柳就回到家乡,创立“陈广泰”字号开始制糖。后来通过自己的摸索,制作出一种新品种,这就是后来声名远播、至今仍广受欢迎的“南糖”。
据介绍,在当地的习俗中,无论是过年拜祖还是嫁娶喜事等等,或多或少都得备上几盒南糖。如今随着网络的发达,快递业的兴起,大长陇的“陈广泰”南糖甚至卖到了国外。
“陈广泰”南糖之所以出名,是因为其选料精细、工艺独特。陈建全从接手做南糖至今已有35年,据他介绍,做南糖有两个环节很重要,首先一个是炸花生米。要采用纯猪油来炸。
炸花生大约需要20至25分钟,这个过程要不停地搅拌,过去全靠人工,相当辛苦,如今半机械化操作,方便了很多。不过,火候仍然要靠人工,靠经验。
炸好的花生米要铺平晾开,使其慢慢降温。接着就得开始另一个关键程序---熬制糖浆。做南糖的糖浆主要用麦芽糖、白砂糖与白肉丁、葱油制作而成。陈建全介绍说,糖浆要熬得好,各种配料的比例要恰到好处,熬出来的糖浆才能凝结又不会“反沙”。
当然,火候的把握也相当重要。据说陈广泰南糖的厉害之处就是不同季节生产的南糖都保持相同的口感,而之所以能够做到这一点,秘密也就在于熬糖的火候上。
糖浆熬好的时候,另一边花生米也冷却得差不多了,这时候就可以将糖浆淋到花生米上。陈建全说,如果花生米的温度没有降下来,那么是不可以淋糖浆的,因为那样做出来的南糖花生口感偏硬,不好吃。淋糖浆的时候,要确保糖浆没过花生。因为糖浆的作用就是保护花生不致于一下子就软掉。
  
陈建全说,做得好的南糖,入口香甜清爽,油而不腻;花生米香酥又松脆,糖浆则软而不粘牙,即使牙齿不全的人也能够品尝。
有趣的是,之所以叫南糖?据说就是和淋糖浆这个工序有关。原来淋糖浆这个淋的动作在潮汕话中刚好与“南”同音,所以淋糖浆在潮汕话的发音就是“南糖”。
因为风味独特,普宁南糖历来被誉为茶点中的佳品。现在,许多远在港澳、东南亚的潮籍乡亲回到家乡普宁,一般都会到“陈广泰”买上几盒南糖,在香甜的小吃中回味一下久违的乡情与乡谊。

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来源/民生档案 记者/杨海珊 陈少鹏
橄榄小编/立庵
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